У всіх регіонах, де добре розвинена важка промисловість, існує ризик забруднення навколишнього середовища сполуками ртуті. Потрапляючи в ґрунт і воду, а з них в організм людини, ртуть може поступово накопичуватися в ньому і згодом викликати серйозні отруєння. Морфологічні зміни при отруєннях спостерігаються найчастіше там, де концентрація металу найбільш висока — в порожнині рота, в нирках, шлунку і товстій кишці. З’являються головний біль, часті запаморочення, безсоння, нудота, проблеми з концентрацією уваги. Пізніше порушується мова, зменшується кількість білих кров’яних тілець, зникає рухливість суглобів. Особливо небезпечні пари і з’єднання ртуті. Саме вони здатні накопичуватися в організмі людини і тварин, інформує .
Ртутні сполуки можуть отруювати деякі харчові продукти. У багатьох країнах прийняті спеціальні норми, що встановлюють максимально допустимий вміст ртуті в харчових продуктах. Наприклад, в США ця норма становить 0,5 мг на 1 кг їжі, в Італії та Франції — 0,7 мг/кг, у Швеції, Японії та Фінляндії — 1мг/кг.
Ртуттю може бути отруєне борошно, вироби з нього, какао-боби, шоколад. Серйозним її “накопичувачем” є сирі нирки тварин. Саме через це в кулінарії перш ніж подати нирки на стіл, їх попередньо кілька разів вимочують, змінюючи воду і два рази піддають варінню. Вміст ртуті після таких маніпуляцій зменшується в продукті у два рази.
Найшкідливіша… риба
За вмістом ртуті найшкідливішими вважаються риба і морепродукти. Це ж стосується і рибних консервів. У світову водну екосистему щорічно потрапляють десятки тисяч тонн неорганічних ртутних сполук. Мікроорганізми в забрудненій воді переводять це з’єднання в іони метил-ртуті, що накопичуються потім в рибі, кальмарах, креветках. Європейські та американські асоціації охорони здоров’я вже неодноразово виступали з рекомендаціями своїм громадянам не вживати морську рибу і морепродукти частіше одного разу на місяць. Першими з проблемою ртутних отруєнь ще 50 років тому зіткнулися японці, які традиційно вживають в їжу велику кількість риби. Відтоді ситуація тільки погіршується. До речі, до ртутних забруднень може бути схильна і річкова риба. Європейська річка Ельба вважається найбільш забрудненою в регіоні, її води постійно отруюються викидами підприємств Чехії, Німеччини, Словаччини. Їсти рибу з Ельби сьогодні заборонено.
Найбільший вміст ртуті спостерігається в організмах певних видів риб. До них відносяться марлін, групер, риба-меч, королівська скумбрія і акула. Ці сорти риби і продукти з них категорично не рекомендується вживати в їжу.
Високий вміст ртуті відзначається в палтусі, консервованому і свіжому блакитному тунці, морському окуні, морській форелі, обаполі, американському омарі. Їх варто вживати не більше трьох разів на місяць невеликими порціями — приблизно 150-170 грамів.
Помірний вміст ртуті: оселедець, деякі види краба, окунь, скат, тихоокеанський тунець, тріска, короп. Ці види можна їсти до шести разів на місяць також невеликими порціями.
Малий вміст ртуті: анчоус, кальмар, сиг, сайда, зубатка, лосось, креветка, сардини, прісноводна форель, гребінці, камбала, хек, річковий рак. Обмеження на вживання практично відсутні, страви з цієї риби цілком можна їсти до двох разів на тиждень.
