Правила, що ми порушуємо дуже часто. Про недосол і пересол, розмір і ферментацію, колір сала, прорізи м’яса та готовність, як підготувати, як посолити, навіщо і коли сало “плаче”, про добавки, тару та зберігання, інформує .
Помилка №1. Про розмір
Часто ми нарізаємо невеликі скибочки для засолювання, щоб сало швидше просолилося. У результаті невеликі, розміром 10х5 см у середньому — “просоляться”.
А ось процес ферментації — ще не скоєний. У принципі, він і не починався: завершиться він після того, як сало “заплаче” (через 1-2 дні) — лише через місяць. Хоча повної ферментації нам і не потрібно: продукт отримає характерний аромат — на любителя.
Але якщо шматочки малі, сало солоне на смак, але майже сире — це просто посолене сало, а не той самий продукт, смачний, корисний і придатний до зберігання.
А надто високі шматки теж не дуже добре: у високому шматку 20 см і довжиною понад 20 см і ферментація уповільнена, і “просолюється” він повільно — надто повільно.
Що робити?
Правило №1. Вибираємо ідеальний розмір — який залежить від висоти шматка. У середньому це 15 см завдовжки 10-15 см завширшки при висоті до 10-15 см. Трохи більше — але не на багато.
Помилка №2. Про м’ясо
Це не той продукт, де воно потрібне — але в невеликій кількості допускається: буде смачно, і виглядає апетитно.
Але потрібно тривалий час для засолювання. Часто сало готове — а м’ясо сире.
Як визначити?
Правило №2. М’ясо має пров’ялитись, мати не яскраво-червоний колір, а темний. І — стати м’якшим, менш волокнистим. і солоним.
Помилка №3. Про засолювання
Посипати сіллю — це ще не все. І натерти — теж!
Правило №3. Скибочка повинна бути повністю просушена — не вологою. І повністю покрита сіллю, навіть присипана. І на дні ємності, де воно лежить, картонна коробка, обгортка з декількох шарів паперу та інше, повинна бути сіль.
Важливо! Не варто боятися пересолити: зайвого сало не візьме. “Пересолитися” може лише в тому разі, якщо ми не знімемо шар солі і занадто довго його зберігатимемо в ньому і то не завжди.
Помилка №4. Про час засолювання
Часто солять сало 3-4 дні. У результаті скибочки білі і на смак солонуваті — але найчастіше це не готовий до вживання продукт, придатний до тривалого зберігання — у класичному розумінні.
Так, у кожного смаки різні — але це скибочка, що не пройшла ферментацію. І прожилки м’яса в ньому червоні, і, кинувши на сковороду, ми побачимо майже ту саму поведінку сирого шматочка.
Що робити?
Правило №4. Солити до 6-7 днів середні скибочки, до 7-8 більші. Пробуємо на смак, дивимося на проріз м’яса: скибочка повинна бути не просто солоною — “пров’яленою” і знизу, і зверху.
І набути характерної прозорості при тонкій нарізці: воно не повинне бути ідеально білим.
І як правильно посолити? Просто натерти сіллю з усіх боків, поставивши в картонну коробку, встановивши на шар паперу, скляну миску, керамічну та ін.
І посипати дно сіллю: щоб нижня частина скибочки черпала її запаси.
Добу-дві нехай сало постоїть при кімнатній температурі не вище +25 °C.
Як сало плаче та навіщо? Воно має “відпітніти” — пустити “сльозу” — по-різному називають.
Повинні виступити невеликі, не надто помітні краплі рідини. Може їх і не помітити під сіллю — але добу, а то й дві при +20…+23 °C простояти продукт повинен без холодильника.
Потім сало накривають — загортають у папір, марлю, тонку тканину, що дихає. У поліетилені, пластикових ємностях, герметично закупорених — продукт не солять: набуде характерного неприємного смаку та запаху.
Про добавки. А коли шпигувати часником? Тільки не відразу, а через 2-3 дні, коли сало заплаче і трохи просолиться.
Помилка №5. Про зберігання
Сало не миють — не змивають шар солі. Це скорочує термін зберігання.
Якщо хочеться розділити на невеликі скибочки та відправити в морозилку — просто зчищають ножем шар солі та загортають у папір. У поліетилен — це гірше.
Для не дуже тривалого зберігання можна залишити у солі весь шматок, відрізаючи потроху. Але не більше ніж на 7-10 днів — пересолиться.
Можна піти на компроміс, якщо не хочеться заморожувати: зчистити, але не повністю, шар солі, залишити в коробочці або папері так, щоб сіль все ж таки трохи покривала: вона перешкоджає “прогорканню”, завітрюванню, втраті смакових якостей.
Для більш тривалого зберігання, щоб зберегти смак — краще відправити в морозильну камеру.
Ось такі нехитрі хитрощі справ засолювальних.
