Під час смаження шашлику дуже важливо не втратити соковитість, а для цього потрібно вчасно зняти шашлик з вогню. Якщо перетримати — все, він буде жорсткуватим і сухим. Навіть якщо ви брали найпрекрасніше м’ясо і маринували його в найкращому ароматному маринаді, зайві хвилини перебування на мангалі загублять шашлик. Розбираємося, коли потрібно знімати м’ясо з вогню, інформує .
Скільки смажити
Складно назвати конкретну цифру. Час приготування залежить від виду м’яса, навіть від маринаду, де м’ясо витримувалося перед смаженням, пояснюють кухарі.
Середній час приготування м’ясного шашлику, нарізаного кубиком приблизно 2 на 2 сантиметри та замаринованого класичним способом, — приблизно 10 хвилин. Врахуйте, що м’ясо потрібно обов’язково різати шматочками однакового розміру. І потрібен хороший жар. Кухарі рекомендують смажити шашлик, не перевертаючи постійно, а ділити ці 10 хвилин на рівні частини, приблизно по 2,5-3 хвилини на кожен бік.
Рожевий сік
Найпростіший і найзрозуміліший спосіб: зробити прокол на одному шматочку і подивитися, який витікає з нього сік. Він має бути прозорим, як бульйон. Це означає, що шашлик готовий. Часто люди дивляться на колір м’яса під час надрізу — але тут треба бути обережними, деякі маринади можуть працювати як фіксатори забарвлення м’яса, і воно залишається рожевим навіть у готовому вигляді. Щоб прибрати рожевий колір, люди починають тримати м’ясо на жару довше, в результаті воно пересихає. Приміром, так працює соєвий соус. Але якщо ви просто смажили м’ясо, у вас класичний маринад, ви побачили всередині рожевий колір, то так — треба почекати ще кілька хвилин, додали експерти.
Щільність
Другий спосіб підійде для досвідчених кулінарів або для тих, хто вже смажив м’ясо на вугіллі кілька разів у цьому сезоні, тут знадобиться намічене око. Готовність шашлику визначається прямим натисканням на м’ясо. М’ясо має бути щільним, як пагорб під великим пальцем. Якщо м’ясо ще сире, воно буде м’яким.
До речі, дехто вважає показником готовності те, що м’ясо починає легко ковзати по шампуру, відлипати від нього. Сире м’ясо відмінно пересувається по шампуру, це не показник готовності.
Зовнішній вигляд
І ще одна професійна рекомендація: ставлячи м’ясо на шампурах на мангал, не крутіть ним дуже часто. Спочатку з усіх боків з’являється золотиста скоринка, а потім на поверхні м’яса виступає згорнутий білок. Це щось схоже на сірувату, білясту піну. Ось після того, як білок виступив, знімайте шашлик і покладіть в каструлю, під важку кришку. Навіть якщо він трохи не доготувався, він дійде всередині. Причому буде доготовлятися на власній парі, запечатуючи соковитість усередині. Такий спосіб підходить як для м’ясного шашлику, так і для курячого.
Треба досмажити
Якщо ви все ж зняли м’ясо занадто рано, то його можна досмажити. Можна повернути м’ясо назад на шампури — і на вугілля на кілька хвилин. Якщо ви на дачі, то можна досмажити на сковороді або в духовці. Головне — не класти м’ясо на холодну сковорідку або в холодну духовку. Поки сковорода/духовка нагріватиметься, м’ясо втрачатиме соковитість. Тож ставимо вже в нагріту і досмажуємо протягом 2-3 хвилин, інакше легко пересушити.
Під час досмажування, зрозуміло, втрачатиметься соковитість м’яса, але якщо робити все швидко і грамотно, то різниця буде майже не помітна. Якщо йдеться про злегка неготовий шашлик, то він дійде під кришкою в каструлі. Якщо ж шматки не просмажилися сильно, то рекомендується їх розрізати, поставити на сильний жар, на вугілля, зробити красиву скоринку. А потім дати м’ясу трохи відпочити.
