Ви зібрали в лісі гриби (або купили на ринку), принесли додому і вже смакуєте, який з них вийде суп, як ви їх засмажите або засолите. Але, перед тим як братися за сковорідки і каструлі, гриби потрібно підготувати. Помити? Чи краще не варто? Це залежить від різних чинників: які гриби у вас у кошику, яку страву потрібно приготувати… Допоможуть розібратися поради від професіоналів, інформує .
Що менше контакту грибів із водою, то краще для кінцевої страви. Гриби не можна мити, якщо тільки ви не збираєтеся варити з них суп або засолювати. Тому що більшість грибів пористі, і, якщо їх помити у відрі або тазику (а то й у ванні, як багато хто звик робити), вони наберуть води, більшої за свою вагу. А під час смаження вся ця вода, природно, опиниться на сковорідці. Ви й самі неодноразово читали фразу: “смажити гриби, поки не випарується вся рідина”. А ця “рідина” і є вода, в якій мили гриби”.
Процес приготування починається після того, як ви принесли гриби додому. У будь-якому разі їх потрібно почистити. Якщо лісові гриби дуже брудні, то можна швидко (5-10 секунд) обполоснути їх прохолодною водою і обсушити рушником. Грибники радять після того, як ви принесли кошик із лісу, одразу розкласти гриби на газетці, щоб вони злегка підсохли, так їх легше буде чистити.
До речі, лисички, опеньки, білі, маслюки та інші гриби після чищення і споліскування треба відразу готувати. Інакше вони швидко окислюються, темніють і втрачають свої поживні властивості.
З’їсти сирими
Способів приготування грибів досить багато. Деякі з них навіть їдять сирими. Наприклад, печериці або молоді білі гриби. Якщо гриб досить великий і росте в землі, в ялиновому лісі, то його ви навряд чи зможете використати для карпачо. Такий гриб краще очистити, промити, відварити, а потім обсмажувати, зварити суп або соус. Якщо ви хочете приготувати, умовно кажучи, карпачо, то візьміть молодий білий гриб. У нього буде достатньо трохи підчистити корінь і нарізати на слайси — і можна сміливо їсти без миття. Також не миють печериці, оскільки їх вирощують у стерильних умовах, достатньо зняти шкірку з капелюшка і зачистити ніжку — і гриб готовий до вживання.
Перед смаженням грибам потрібна мінімальна обробка: їх треба пошкребти невеликим гострим ножиком, якщо на них є сильні забруднення, після чого протерти серветкою. Якщо ви хочете посмажити хрусткі свіжі гриби, то не мийте, а добре зачистіть. І не використовуйте багато олії під час смаження, інакше вона так само вбереться, як і вода.
Засушити
За словами експертів, гриби для сушіння не просто небажано мити, а й шкідливо, замість того щоб сохнути, вони почнуть пліснявіти й гнити.
Засолити
Якщо ж ви збираєтеся гриби відварювати для супу або для засолювання, то їх мити потрібно. Досвідчені грибники рекомендують замочити гриби для варіння або засолювання на кілька годин у солоній воді, щоб черв’ячки, якщо ви їх пропустили, вилізли та спливли. А ось заморожені гриби, якщо не ви їх збирали, можна і навіть потрібно помити. Вода нічого вже з ними не зробить, але зате ви змиєте весь бруд, який не вичистили до вас.
Окремо скажемо про маслюки, з яких перед будь-яким приготуванням потрібно зняти плівку: їх не можна мити перед цією операцією, вони стануть слизькими. Та до того ж швидко розкиснуть, ввібравши вологу, і будуть несмачними.
